Calidad sensorial de pan con harina integral y salvado de trigo en el municipio de Viacha

Abstract

El estudio se realizó en la planta de panificación del Centro de Investigación en Granos y Cereales, con el fin de desarrollar pan nutritivo y saludable, dado el alto consumo del mismo, el objetivo fue evaluar la calidad sensorial de cuatro tratamientos con diferentes cantidades de harina refinada y harina integral de trigo respectivamente (T1-2510: 0% y 52.45% ; T2-2511: 24.48% y 27.97%; T3-2512: 33.80% y 18.65% y T4-2513: 43.13% y 9.32%) del peso total de masa; Para los cuatro tratamientos se estandarizó un proceso de elaboración mediante un balance másico para un lote de producción según la capacidad instalada. Se estableció un proceso tecnológico con variables de control, las cuales fueron resumidas en un cursograma sinóptico analítico, defiendo un método de trabajo. Resultado del trabajo realizado se verificó que hay diferencia estadísticamente significativa entre los tratamientos desarrollados, respecto a la calidad sensorial del sabor, color, olor, textura y la adhesividad al paladar, debido a los porcentajes diferenciados de harinas, lo cual fue percibido por 60 consumidores, si bien no hubo una diferencia muy perceptible, el tratamiento T4-2513 tuvo mejor aceptación, motivo por el cual se realizó su caracterización fisicoquímica, donde se evaluó la muestra según los parámetros requeridos por la norma NB 39007-2012. Complementariamente se calculó el costo de producción directo para determinar un precio de venta para la fase de producción masiva y comercialización. El producto desarrollado tiene aceptación sensorial y cumple con los requerimientos normativos, siendo un producto nutritivo y de características funcionales, el cual puede comercializarse.