Calidad sensorial y caracterización fisicoquímica del rollo de queso elaborado con sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y suero de leche
DOI:
https://doi.org/10.53287/qjhr6688gs78rPalabras clave:
Quinua (Chenopodium quinoa Willd.), proteína, análisis sensorial, costo de producciónResumen
El trabajo de evaluación sensorial y caracterización fisicoquímica se realizó como parte del protocolo de estandarización de productos del Centro de Investigación en Granos y Cereales con el fin de coadyuvar con los requerimientos nutricionales de la población consumidora y diversificar el uso de la harina de quinua en productos palatables. Se realizaron pruebas afectivas de preferencia del consumidor con el objetivo de desarrollar un rollo de queso agradable y nutritivo, sustituyendo parcialmente la harina de trigo por harina de quinua y enriqueciendo el producto con suero de leche. El estudio evaluó la calidad sensorial de cuatro tratamientos con diferentes proporciones de harina de trigo y harina de quinua: T1-5424 (44.66 y 2.35 %), T2-6424 (42.31 y 4.70 %), T3-7424 (39.96 y 7.05 %) y T4-8424 (37.61 y 9.40 %) del peso total de masa. Se estandarizó un proceso de elaboración para producir 15 rollos con peso de 450 g. Los resultados mostraron que no hubo diferencias estadísticamente significativas entre los tratamientos en atributos de sabor, color, olor y textura, según la percepción de 65 panelistas consumidores. Sin embargo, el tratamiento T3-7424 obtuvo mejor aceptación sensorial y se procedió a su caracterización fisicoquímica, resultando en 4.43 g/100g de proteínas, 33.96 g/100g de carbohidratos y 20.24 g/100g de grasas. Además, se comparó la disponibilidad de proteínas con un tratamiento sin harina de quinua, que tenía 4.02 g/100g, determinando así su ventaja comparativa respecto a la calidad de aminoácidos esenciales de la quinua. Con el fin de definir la competitividad del producto en el mercado se determinó el costo de producción directo unitario de 1.35 USD.
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