Influencia del prefermento biga en la aceptación sensorial del panetón con sustitución parcial de harina de cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen)

Resumen

El estudio evaluó la influencia de la cantidad de levadura y el tiempo de fermentación del prefermento biga sobre las características sensoriales del panetón con sustitución parcial de harina de cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen). El prefermento biga se utilizó por su baja hidratación y fermentación prolongada, condiciones que permiten controlar la acidificación y analizar el efecto del tiempo y del nivel de levadura sobre la calidad tecnológica y sensorial del producto. Se aplicaron seis tratamientos combinando dos niveles de levadura (0.16% y 0.62%) y tres tiempos de fermentación (12, 18 y 24 horas). Se determinaron pH y acidez titulable expresada en ácido láctico mediante métodos estandarizados, y se realizó una evaluación sensorial afectiva con 50 consumidores. El ANOVA bifactorial mostró que tanto el tiempo de fermentación como la cantidad de levadura afectaron significativamente la acidez titulable, sin interacción entre factores, confirmando un aumento de acidez con tiempos más prolongados y mayor dosis de levadura. El pH no presentó diferencias significativas, aunque mostró una ligera tendencia a disminuir. Asimismo, se estandarizó un proceso tecnológico de elaboración de panetón empleando prefermentos tipo biga y esponja, logrando un desarrollo óptimo de la masa. El tratamiento con 24 horas de fermentación y 0.62% de levadura obtuvo las mejores valoraciones sensoriales, correlacionándose con una acidez promedio de 0.51% de ácido láctico y un pH de 4.77. La inclusión de harina de cañahua mejoró el perfil sensorial del panetón y mostró excelente aceptación, constituyendo una alternativa innovadora y nutritiva.