Evaluación del pan integral elaborado con harina de tarwi (Lupinus mutabilis) en el municipio de Viacha

Abstract

Para la presente investigación, se elaboró panes con diferentes formulaciones de harina de tarwi obtenida a partir de la molienda de granos con cáscara y sin cáscara en reemplazo de la harina de trigo al 10, 15 y 20% en los laboratorios de panificación de la carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria ubicada en Viacha. El análisis físico químico fue efectuado en los laboratorios de alimentos y bebidas del Gobierno Autónomo Municipal de La Paz. Se estandarizó el proceso de elaboración de pan integral con harina de tarwi, con y sin cáscara, por lo que primero se procedió al desamargado de los granos, para luego elaborar la harina determinando la correspondiente granulometría para su uso en panificación. Para determinar la aceptabilidad del consumidor, se desarrolló un análisis sensorial con 50 evaluadores que calificaron sabor, olor, color y textura de los tres tratamientos alcanzando la puntuación más alta el tratamiento 1 con y sin cáscara. Luego de analizar las variables de respuesta: porcentaje de proteínas, cenizas, humedad, grasas, acidez y fibra, para las diferentes formulaciones, se concluyó que el tratamiento 3 (20% de harina de tarwi con y sin cáscara en la masa) alcanza mayor porcentaje de proteína y fibra; sin embargo, no es muy aceptable a nivel consumidor; por lo cual se recomienda utilizar la formulación dada por el tratamiento 1 (10% harina de tarwi).