Evaluación de la calidad sensorial del queque fortificado con harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Abstract

El trabajo de investigación aplicada se realizó en la planta de panificación de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria, el objetivo fue evaluar la calidad sensorial y nutricional del contenido de proteínas del queque fortificado con harina de quinua en la formulación de 3 tratamientos con diferentes premezclas de harinas (T1:10% harina de quinua y 90% harina de trigo; T2:15% harina de quinua y 85% harina de trigo; T3:20% harina de quinua y 80% harina de trigo). Según el propósito del estudio el mismo fue descriptivo y explicativo. Se estandarizó el proceso de producción del queque fortificado con harina de quinua; se realizó un balance másico del proceso productivo, caracterizado por los parámetros a controlar en el proceso, de los cuales depende la calidad final del producto. Se realizó un análisis sensorial de tres formulaciones con panelistas entrenados, para lo cual se utilizó una escala hedónica de evaluación del sabor, color, olor y textura, enfatizando el sabor y olor característico de la quinua en el queque, al respecto se ponderó al Tratamiento 1 como el de mejor aceptación sensorial, así mismo se verificó mediante un análisis estadístico que hay diferencia entre las muestras, respecto a la calidad sensorial del sabor y cantidad de proteínas presentes en los productos (queque fortificado: 10.53 g/100g; queque testigo 9.35 g/100g). Se realizó el costeo del producto enfocando la fortificación orientada por el mercado, que garantice productos nutritivos y a precios competitivos.