Parámetros fisicoquímicos del durazno [Prunus persica (L.) Batsch] y su efecto en la transformación en mermelada

Abstract

Este estudio, llevado a cabo en el Centro de Investigación en Frutas y Hortalizas de la Universidad Mayor de San Andrés, investigó el impacto de los parámetros fisicoquímicos del durazno en la producción de mermelada. Se diseñaron 19 tratamientos agrupados en 5 clusters (TA, TB, TC, TD, TE). Se evaluaron propiedades como índice de forma (IFD), sólidos solubles (°Bx D), pH (pH D), firmeza (FD), y coeficiente de azúcar (CA) en la pulpa, así como sólidos solubles en la mermelada (°Bx M), densidad (DM), y pH en la mermelada (pH M). Los resultados indicaron la influencia de los parámetros del durazno en la mermelada. Un aumento de una unidad en la firmeza de la pulpa se asoció con una disminución de 0,13 g/cm³ en la densidad. Además, un incremento de una unidad en el índice de forma resultó en un aumento de 39,9 °Bx en los sólidos solubles de la mermelada, mientras que el pH de la mermelada disminuyó en 2,09 unidades con un aumento similar en el índice de forma. La evaluación sensorial, realizada con 24 panelistas no entrenados mediante una escala hedónica de 7 puntos, destacó que la mermelada mejor valorada fue aquella elaborada con pulpa triturada, con un contenido de sólidos entre 10 y 14 grados Brix, una relación pulpa-azúcar de 1:07, y una concentración final de sólidos del 60%.