Comportamiento cinético de compuestos fenólicos, antocianinas y actividad antioxidante bajo tratamiento térmico en la elaboración de mermelada de frutilla (Fragaria sp.)

Abstract

Se determinó el comportamiento de compuestos fenólicos, antocianinas y actividad antioxidante en la elaboración de mermelada de frutilla (Fragaria sp.) a temperaturas de 80, 85 y 90 °C, en el laboratorio de tecnología de alimentos perteneciente a la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria de la Universidad Mayor de San Andrés, La Paz Bolivia. Para compuestos fenólicos se empleó el método de Follin Ciocalteu, para antocianinas el método pH diferencial, la actividad antioxidante por el método radical 1,1 difenil-2-picrilhidrazil, mediante regresión se determinó la velocidad de reacción de los antioxidantes. En la frutilla se determinó 1.625,705 μgGAE/g de fenoles totales, antocianinas 22,86 mg/100g y actividad antioxidante 5,21 μM TE/g. En la mermelada 1.016,06; 635,04 y 396,91 μgGAE/g de fenoles totales, antocianinas 14,17; 8,86 y 5,53 mg /100g y actividad antioxidante 3,26; 2,03 y 1,28 μM TE/g para los tratamientos T1, T2 y T3. La velocidad de reacción es directamente proporcional al incremento de la temperatura por tanto a mayor temperatura mayor pérdida de antioxidantes.