Evaluación del proceso de deshidratado de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) mediante dos métodos de deshidratado – Huarina– La Paz

Abstract

No se ha caracterizado la incidencia del método de deshidratado de Jamaica (Hibiscus sabdarifa L.) en su calidad, lo cual es importante por sus ventajas comparativas nutricionales. El objetivo fue evaluar el efecto del deshidratado en las características fisicoquímicas, microbiológicas y contenido de vitamina C. El estudio descriptivo y explicativo, fue realizado en el municipio de Huarina. Del balance másico resultó un rendimiento de 15% en peso. Se caracterizó la materia prima (89% de humedad; 2,51 de pH y 0,77 g/100g de acidez), se evaluó el proceso de deshidratado por convección forzada a 3 temperaturas (40, 50 y 60°C), para cuyo análisis se realizaron curvas de velocidad de deshidratado (T=40°C, 14 horas; T=50°C, 9 horas; T=60°C, 8 horas). En deshidratación solar se utilizó un secadero tipo túnel durante 3 días. Las muestras fueron analizadas en laboratorio, donde se determinó la humedad (T=40°C, 6,35%; T=50°C, 3,7%; T=60°C, 3,1%) y en secadero solar (5,40% de humedad); el pH (T=40°C, 2.017; T=50°C, 2.016; T=60°C, 2.015) y en secadero solar (2,014 de pH); en acidez por 100 g (T=40°C, 13,98 g; T=50°C, 13,55 g; T=60°C, 14,12 g) y en secadero solar (13,60 g/100g de acidez). Los parámetros microbiológicos estuvieron dentro los límites requeridos. Respecto a la vitamina C en 100 g (T=40°C, 100.14 g; T=50°C, 80.4 g; T=60°C, 79.39 g) y en secadero solar (192,87 g/100g de Vitamina C). Se concluye que los métodos de deshidratado no influyen significativamente en la calidad del producto, sin embargo, si lo hacen los factores tecnológicos de proceso.