Determinación de la vida útil del yogurt probiótico de copoazú (Theobroma grandiflorum) en condiciones de anaquel
DOI:
https://doi.org/10.53287/akwo1838wn41ePalabras clave:
yogurt probiótico, copoazú, vida útilResumen
El yogurt probiótico elaborado con frutas amazónicas representa una oportunidad para diversificar la industria láctea, generar valor agregado y ofrecer un alimento funcional beneficioso para la salud, pero se desconoce su efecto en la aceptación y estabilidad. Por ello, se evaluó la aceptabilidad y preferencia de yogurt probiótico con 4 %, 7 % y 10 % de pulpa de copoazú mediante un Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) con 102 panelistas no entrenados consumidores habituales de yogurt. En la evaluación afectiva (atributos específicos), no hubo diferencias significativas en sabor, acidez, dulzor ni viscosidad (p>0.05). En cuanto a la comparación global, la prueba no paramétrica de Friedman demostró que el tratamiento con 7 % de pulpa fue el más preferido (p<0.05). La vida útil de este tratamiento fue almacenada en anaquel a una temperatura promedio de 12.9 °C y una humedad relativa de 48 % durante 60 días. El pH disminuyó de 4.33 a 3.77 y la acidez aumentó de 0.74 % a 1.17 %, manteniéndose dentro de la NB 33016. En el análisis microbiológico evidenció que los microorganismos: coliformes totales y Escherichia coli se mantuvieron indetectables, mientras que mohos y levaduras alcanzaron el límite máximo (2.0×10² UFC/g) al día 60, fijando el fin de la vida útil del producto.
Descargas
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2026 Leonela Paye Cahuaya, Max Espinoza Paz, Mario Wilfredo Peñafiel Rodríguez
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
Revista Científica CIBUM CIENTIA tiene licencia CC BY-NC-SA 4.0.©
LOS AUTORES RETIENEN SUS DERECHOS:
- Los autores retienen sus derechos de marca y patente, y también sobre cualquier proceso o procedimiento descrito en el artículo.
- Los autores retienen el derecho de compartir, copiar, distribuir, ejecutar y comunicar públicamente el artículo publicado en la Revista Científica CIBUM SCIENTIA(por ejemplo, colocarlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro), con un reconocimiento de su publicación inicial en la Revista Científica CIBUM SCIENTIA.
- Los autores retienen el derecho a hacer una posterior publicación de su trabajo, de utilizar el artículo o cualquier parte de aquel (por ejemplo: una compilación de sus trabajos, notas para conferencias, tesis, o para un libro), siempre que indiquen la fuente de publicación (autores del trabajo, revista, volumen, número y fecha).
