Evaluación de la calidad del lomo de llama (Lama glama) ahumado con salmuera en la localidad de Viacha, provincia Ingavi departamento de La Paz

Abstract

El estudio fue desarrollado en el Centro de Investigación en Cárnicos de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria, localizada en la ciudad de Viacha, con el objetivo de evaluar la calidad del lomo de llama (Lama glama) usando diferentes concentraciones de salmuera en el ahumado. Para alcanzar los objetivos planteados, se hizo uso del método analítico; y se consideró un enfoque cuantitativo para los parámetros: organolépticos, temperatura y tiempos de cocción. Posteriormente se realizó una investigación experimental. Una vez obtenidos los datos en planta, se enviaron muestras del producto al Instituto Nacional de Laboratorios de Salud (INLASA) para realizar los respectivos análisis fisicoquímico y microbiológico. Para la parte experimental se utilizó 6 kilogramos de lomo de llama procedentes de la corporación agroindustrial “Sumita Ltda.”, divididos en porciones de 500 gramos para someterlos a tres concentraciones de salmuera (2, 4, 6%). Posteriormente, se procedió a realizar la evaluación de las características organolépticas utilizando el análisis sensorial del tipo hedónico con una escala de cinco niveles; se contó con un panel de 48 degustadores (24 varones y 24 mujeres). El tratamiento con mayor aceptabilidad fue el lomo de llama tratado con salmuera al 4% ubicándose en los parámetros de “muy bueno” en las variables color, aroma, sabor y textura. Por otra parte, se establecieron los tiempos de cocción y temperatura para el ahumado; las temperaturas aplicadas fueron de 70 a 79°C con un tiempo de cocción entre 7 a 8 horas. Finalmente, los valores encontrados de los análisis fisicoquímico y microbiológico, respecto de los valores de referencia, indican que este producto es apto para el consumo humano.