Evaluación del procesamiento artesanal de ahumado de Trucha Arco Iris (Oncorhynchus mykiss) en la comunidad de Cala Cala

Abstract

En el presente trabajo, se hace referencia a los resultados obtenidos en la transferencia tecnológica del proceso artesanal de ahumado de trucha arco iris en caliente, el mismo que se ejecutó en la comunidad de Cala Cala del municipio de Taraco. La tecnología transferida a los beneficiarios mediante un proyecto de interacción social para darle valor agregado a la trucha que se produce en la comunidad, mostro un alto grado de aceptación de la misma, ya que pueden elaborar técnicamente un buen ahumado a partir del uso de un ahumador artesanal construido de un barril metálico de 200 litros donde la temperatura máxima llega a 100°C, el rendimiento obtenido en filetes ahumados fue de 39%; el producto elaborado fue sometido a un análisis físico-químico y microbiológico en SELADIS, presentando el mismo 28,5% de proteína y ausencia de Escherichas coli lo que indica que el producto es apto para el consumo humano. El producto tiene una duración de seis meses empacado al vacío y conservado en un refrigerador doméstico. El beneficio/costo obtenido fue de 1,2. El ahumado producido tuvo muy buena aceptación entre los consumidores. Si bien técnicamente es viable la elaboración de trucha ahumada, económicamente seguimos produciendo y ofertando un producto muy caro y elitista, ya que el producto no puede llegar a los estratos de clase media y populares debido al alto costo de comercialización que alcanza a 171,5 Bs/kg (24,6 Dólares Americanos). La tecnología transferida a los beneficiarios del proyecto fue ampliamente aceptada, pero; no se apropiaron de la misma, debido a un cuello de botella como es la comercialización, situación que limito que se empoderen de esta tecnología y no la consideren como una fuente más de ingresos para la economía familiar campesina.