CIBUM SCIENTIA

Influencia del prefermento biga en la aceptación sensorial del panetón con sustitución parcial de harina de cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen)

Sandra Patricia Monasterios Yapu — 2025-12-26

El estudio evaluó la influencia de la cantidad de levadura y el tiempo de fermentación del prefermento biga sobre las características sensoriales del panetón con sustitución parcial de harina de cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen). El prefermento biga se utilizó por su baja hidratación y fermentación prolongada, condiciones que permiten controlar la acidificación y analizar el efecto del tiempo y del nivel de levadura sobre la calidad tecnológica y sensorial del producto. Se aplicaron seis tratamientos combinando dos niveles de levadura (0.16% y 0.62%) y tres tiempos de fermentación (12, 18 y 24 horas). Se determinaron pH y acidez titulable expresada en ácido láctico mediante métodos estandarizados, y se realizó una evaluación sensorial afectiva con 50 consumidores. El ANOVA bifactorial mostró que tanto el tiempo de fermentación como la cantidad de levadura afectaron significativamente la acidez titulable, sin interacción entre factores, confirmando un aumento de acidez con tiempos más prolongados y mayor dosis de levadura. El pH no presentó diferencias significativas, aunque mostró una ligera tendencia a disminuir. Asimismo, se estandarizó un proceso tecnológico de elaboración de panetón empleando prefermentos tipo biga y esponja, logrando un desarrollo óptimo de la masa. El tratamiento con 24 horas de fermentación y 0.62% de levadura obtuvo las mejores valoraciones sensoriales, correlacionándose con una acidez promedio de 0.51% de ácido láctico y un pH de 4.77. La inclusión de harina de cañahua mejoró el perfil sensorial del panetón y mostró excelente aceptación, constituyendo una alternativa innovadora y nutritiva.

Parámetros fisicoquímicos y sensoriales del chorizo ahumado con tres niveles de carne de llama (Lama glama) y cerdo (Sus scrofa)

Grisel Karem Quispe Quispe — 2025-12-26

El desarrollo de un chorizo ahumado utilizando carne de llama representa una iniciativa con un potencial significativo para diversificar y enriquecer el mercado de productos cárnicos procesados. Esta propuesta introduce una alternativa atractiva para los consumidores, con excelentes propiedades nutricionales, reconocida por su alto valor proteico y bajo contenido de colesterol y grasa. En ese sentido, el objetivo de la investigación es evaluar los parámetros fisicoquímicos y sensoriales del chorizo ahumado con tres niveles de carne de llama y carne de cerdo. Se empleó un diseño experimental con cuatro tratamientos: T0 (100% cerdo), T1 (20% llama, 60% cerdo), T2 (40% llama, 40% cerdo) y T3 (60% llama, 20% cerdo), manteniendo constantes los niveles de grasa y especias. Los resultados fisicoquímicos revelaron diferencias significativas (p < 0.05) en el contenido proteico, destacando los tratamientos T2 y T3 con un 18.80% de proteína, superior al testigo (18.12%). No se observaron diferencias significativas en los niveles de humedad y materia grasa, cumpliendo en todos los casos con la normativa boliviana (NB 465:97 y NB 466:97). En la evaluación sensorial, el tratamiento T3 (60% llama) obtuvo la mayor aceptación en sabor y olor, con una calificación de "me gusta moderadamente", y una mejor percepción de color respecto a los demás grupos. El análisis microbiológico y de tendencia determinó que la vida útil del producto bajo refrigeración a 5 °C es de 16 días, limitada principalmente por el crecimiento de Staphylococcus aureus. Se concluye que la sustitución parcial de carne de cerdo por carne de llama incrementa el valor nutricional y potencia las propiedades organolépticas del embutido, constituyéndose en una alternativa viable y saludable para el mercado cárnico procesado.

Evaluación fisicoquímica y organoléptica de diferentes formulaciones de mermelada mixta de yacon (Smallanthus sonchifolius) y maracuya (Passiflora edulis)

Marina Pérez Merlo — 2025-12-26

La limitada diversificación de productos agroindustriales en base a cultivos andinos y tropicales representa un desafío para el desarrollo alimentario local. En particular, el yacón (Smallanthus sonchifolius), pese a su alto contenido de fructooligosacáridos y potencial funcional, continúa siendo subutilizado, mientras que el maracuyá (Passiflora edulis) destaca por su acidez y capacidad de realzar sabores. Frente a esta problemática, el presente estudio evaluó las características fisicoquímicas y organolépticas de mermeladas mixtas elaboradas con distintas proporciones de ambas frutas para identificar una formulación óptima. Se estandarizó un proceso utilizando 25%, 30% y 35% de yacón combinados con 20% y 25% de maracuyá. La elaboración incluyó selección, desinfección, extracción de pulpa, cocción con azúcar y carragenina hasta 65 °Brix y envasado aséptico. Se determinaron textura, humedad, acidez titulable, pH y sólidos solubles. Paralelamente, se evaluaron consistencia, aroma, color, sabor y apariencia mediante panel sensorial no entrenado con escala hedónica de cinco puntos. Los resultados evidenciaron que un mayor contenido de maracuyá aumentó la acidez, así como incrementó los sólidos solubles, reforzando la conservación e intensificando el sabor. En contraste, las formulaciones con 35% de yacón mostraron menor aceptabilidad, ubicándose en categorías neutras. Las mejores puntuaciones correspondieron a la combinación 30% de yacón y 25% de maracuyá, con promedios entre 3.7 y 4.0, especialmente en color y apariencia. El análisis microbiológico confirmó la inocuidad del tratamiento más aceptado. Se concluye que la formulación 30% yacón y 25% maracuyá permitió equilibrar parámetros fisicoquímicos y sensoriales, demostrando el potencial de ambas frutas para el desarrollo de productos innovadores y funcionales con valor agregado en el mercado regional.

Evaluación de segmentación en imágenes de dron para identificación de majo (Oenocarpus bataua), asai (Euterpe precatoria Mart.) y palmera común (Phoenix dactylifera) en tres comunidades del municipio de San Buenaventura

Yuri Sandoval Montes — 2025-12-26

La falta de información sobre la distribución espacial de majo (Oenocarpus bataua), asai (Euterpe precatoria Mart.) y palmera común (Phoenix dactylifera) dificulta su conservación y manejo sostenible. Este estudio tuvo como objetivo determinar dicha distribución mediante técnicas de segmentación, evaluando la precisión de tres softwares para identificar la herramienta más efectiva. eCognition logró una precisión geométrica superior (PSE mínimo: 0.021), ajustando eficazmente los límites de las coronas foliares, lo que permitió cuantificar las especies de majo “15 en San Silvestre, 10 en UMSA-Tumupasa y 250 en El Infierno”, asai “444 en El Infierno” y palmera común “84 en San Silvestre, 123 en UMSA-Tumupasa y 229 en El Infierno”.

Establecimiento in vitro de yuca (Manihot esculenta Crantz) variedad amarilla en Alto Beni, Bolivia Marco Antonio Echenique Quezada, Sara Vergara Mejia

Marco Antonio Echenique Quezada — 2025-12-26

El cultivo de yuca (Manihot esculenta Crantz) representa una alternativa agrícola de alta relevancia por su aporte nutricional y potencial económico en zonas tropicales. La micropropagación in vitro surge como herramienta biotecnológica para la producción masiva de material vegetal libre de patógenos y de alta calidad. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar cuatro métodos de desinfección para el establecimiento in vitro de yuca variedad Amarilla en la Estación Experimental Sapecho, para esto se emplearon segmentos de tallos con yemas laterales, los cuales fueron sometidos a distintos tratamientos de desinfección que incluyeron peróxido de hidrógeno, alcohol, hipoclorito de sodio, antioxidantes y bactericidas. Para el análisis de datos se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con 30 repeticiones por tratamiento y cinco repeticiones. Los resultados demostraron que el método I (alcohol al 70% e hipoclorito de sodio al 2% además de peróxido de hidrógeno al 2%), obtuvo el mayor porcentaje de sobrevivencia y el menor nivel de contaminación microbiana. Por el contrario, el método III y método IV presentaron mayor contaminación microbiana y menor cantidad de explantes vivos. Estos hallazgos evidencian la importancia de optimizar las concentraciones y tiempos de exposición de los agentes desinfectantes para mejorar el establecimiento in vitro de yuca y reducir las pérdidas por contaminación.

Optimización de la ganancia de peso en pollos Ross 308 aplicando dos niveles de proteína en dietas bajo condiciones del Altiplano Boliviano

Eddy Diego Gutiérrez Gonzáles — 2025-12-26

El estudio fue realizado en El Alto (3 905 m s.n.m., Bolivia), donde se evaluó el efecto de distintos niveles de proteína cruda (testigo 20-18%, T₁18-16%, T₂ 16-14%) en dietas para pollos de engorde de la línea Ross 308, bajo condiciones de hipoxia y estrés por frío, utilizando un diseño experimental completamente al azar (DCA) con 126 aves. Los resultados del ANOVA no mostraron diferencias significativas (p > 0.05) en ganancia de peso, consumo de alimento ni conversión alimenticia entre tratamientos, con coeficientes de variación que validan la confiabilidad de los datos, indicando que las variaciones en proteína cruda no afectaron el rendimiento productivo bajo manejo ambiental óptimo. Sin embargo, los machos presentaron mayor ganancia de peso, posiblemente por factores genéticos, mientras que la fibra en las dietas (5%) pudo limitar la digestibilidad. En la variable de mortalidad, el grupo testigo registró 12.7%, significativamente mayor que T₁ (7.14%) y T₂ (4.76%), atribuido al síndrome ascítico, lo que sugiere que dietas con menor proteína cruda (16-14%) reducen la incidencia de ascitis sin afectar el rendimiento zootécnico. El estudio concluye que un enfoque integral que combine nutrición, manejo ambiental y genética es clave para optimizar la producción avícola en altura, recomendando futuras investigaciones sobre impacto económico y digestibilidad.

Aplicación foliar de biol en dos variedades de frutilla (Fragaria sp.) en sistema vertical y ambiente atemperado

Luis Enrique Jarro Choque — 2025-12-26

Las condiciones climáticas extremas del altiplano, caracterizadas por alta radiación, heladas severas y una temperatura promedio de 6.5 °C, limitan severamente la producción de frutilla. A esto se suma la reducción de suelo cultivable por la presión urbana, lo que exige alternativas tecnológicas como ambientes atemperados y sistemas verticales que, debido a su intensidad, demandan insumos nutricionales sostenibles y de bajo costo. El objetivo de la investigación es evaluar el efecto de dos niveles de aplicación foliar de biol en el crecimiento y rendimiento de dos variedades de frutilla (Fragaria sp.) en sistema vertical y ambiente atemperado. El estudio se realizó en El Alto, Bolivia (3 840 m s.n.m.) entre 2022 y 2023. Se utilizaron 216 plantines de las variedades Albión y Monterrey en un sistema vertical piramidal. Mediante un diseño de bloques completos al azar con arreglo factorial, se evaluaron dosis de biol al 0%, 15% y 25% aplicadas semanalmente. La dosis de biol al 25% obtuvo la mayor altura de planta (22.23 cm) y número de hojas (3.94). La variedad Monterrey demostró mayor precocidad (64.31 días a la floración) y un rendimiento superior (419.11 g/planta) en comparación con Albión. Aunque las dosis de 15% y 25% superaron significativamente al testigo, no presentaron diferencias estadísticas entre sí respecto al rendimiento final. La variedad Monterrey es la más apta para la producción bajo estas condiciones. El biol es una alternativa orgánica eficaz, estableciéndose la dosis del 15% como la más eficiente para optimizar el rendimiento sin incurrir en aplicaciones excesivas.

Presentación

Gladys J. Chipana Mendoza — 2025-12-26