Propiedades organolépticas y fisicoquímicas del helado de kéfir (Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus delbrueckii) - Tarqui Quisbert, José L.; Chipana Mendoza, Gladys J.; Trigo Riveros, Rubén J. (CIBUM SCIENTIA, 2024)
El kéfir es una bebida fermentada que se obtiene mediante la fermentación de la leche con granos de kéfir, por esta razón se planteó elaborar helado con diferentes concentraciones de kéfir en el Centro de Investigación en Lácteos de la Carrera de Ingeniería en Producción y Comercialización Agropecuaria de la Universidad Mayor de San Andrés. La metodología consistió en la aplicación de la norma boliviana IBNORCA NB-33013 (2013) para el control de la calidad de la leche bovina recepcionada. Se establecieron cuatro tratamientos bajo la combinación kéfir/leche en las concentraciones: 25/75 % (T1), 50/50 % (T2), 75/25 % (T3) y 100/0 % (T4) evaluadas bajo un diseño experimental completamente al azar y comparación de medias por Duncan. Las variables de respuesta para la prueba organoléptica fueron color, aroma, sabor y textura; mientras que para el análisis fisicoquímico del proceso de elaboración del helado de kéfir fueron pH, acidez titulable, materia grasa, proteína y lactosa. El análisis organoléptico resulta en la mayor preferencia al helado elaborado bajo T3 en cuanto a color, aroma, sabor y textura. En referencia al análisis fisicoquímico, el tratamiento que tuvo mejores resultados fue T3, el cual cumple con los parámetros establecidas por la norma boliviana IBNORCA NB-33020 (2008). El helado de kéfir es una alternativa saludable a los productos comerciales que contienen conservantes y azúcares.